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茅臺鎮正宗大曲醬香釀造工藝
端午制曲?為什么要端午制曲？（茅臺的釀酒先人們選擇端午制曲，一是用于制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好，二是來端午時節的高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白質等轉化為糖分，三是因為這時候正是一種神奇的小生物 ～曲蚊，最為活躍的時候。） 重陽下沙?為什么要重陽下沙（重陽是醬酒投粱下沙最好的季節！每年的此時，茅臺的赤水河河水褪去赤紅，變得清澈透明；兩岸紅纓子糯高粱成熟；曲于端午已制好，一切齊備，茅臺鎮的釀酒師們，開始釀酒活動，場面盛大非凡，被稱為世界釀造奇觀！） 一年周期 兩次投糧 九次蒸煮 八次發酵 七次取酒?為何一定要七次取酒？（第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這 期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醬香酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。 第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。 大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。 再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12到1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始， 每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次 的酒為“追糟酒”。 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦千術。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間游戲的勾兌。醬香酒行業一般以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。 新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒 體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產優化出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場，和我們見面。 眾所周知，醬香型白酒既能養身潤肺，而且味道甘醇，尤其是上了年份的醬香型白酒更是讓人欲罷不能，味道比新鮮的白酒更加誘人，柔和而不失濃烈，香氣更盛，或許正是因為醬香酒嚴格采取七次取酒的原因吧！） ?
端午制曲 為什么要端午制曲？（茅臺的釀酒先人們選擇端午制曲，一是用于制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好，二是來端午時節的高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉，蛋白質等轉化為糖分，三是因為這時候正是一種神奇的小生物 ～曲蚊，最為活躍的時候。）
重陽下沙 為什么要重陽下沙（重陽是醬酒投粱下沙最好的季節！每年的此時，茅臺的赤水河河水褪去赤紅，變得清澈透明；兩岸紅纓子糯高粱成熟；曲于端午已制好，一切齊備，茅臺鎮的釀酒師們，開始釀酒活動，場面盛大非凡，被稱為世界釀造奇觀！）
一年周期
兩次投糧
九次蒸煮
八次發酵
七次取酒 為何一定要七次取酒？（第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這 期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醬香酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12到1月這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始， 每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次 的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦千術。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間游戲的勾兌。醬香酒行業一般以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒 體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產優化出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場，和我們見面。
眾所周知，醬香型白酒既能養身潤肺，而且味道甘醇，尤其是上了年份的醬香型白酒更是讓人欲罷不能，味道比新鮮的白酒更加誘人，柔和而不失濃烈，香氣更盛，或許正是因為醬香酒嚴格采取七次取酒的原因吧！）
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